Le acque minerali non sono tutte uguali e, proprio come il vino, possono avere più o meno gusto e personalità. Negli anni, è aumentata l’attenzione da parte del consumatore alla scelta dell’acqua: da una parte ci si lascia guidare dalle indicazioni riportate sull’etichetta o dalle pubblicità, dall’altra ci si affida alle caratteristiche organolettiche, quelle che permettono di esprimere un giudizio sulla gradevolezza di ciò che si beve.
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La legge regolamenta dal punto di vista sanitario tutti gli aspetti organolettici, microbiologici e chimici dell’acqua che, per definizione, non deve contenere sali tossici, microrganismi e parassiti, né altre sostanze che possono rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana. La purezza delle acque destinate al consumo umano è garantita dalle centinaia di controlli che ogni giorno vi si effettuano, mentre la gradevolezza è accertata dai sensi del consumatore finale.
Le caratteristiche organolettiche dell’acqua
Con il termine “organolettico” ci si riferisce a tutto ciò che è capace di eccitare un ricettore sensoriale. Le caratteristiche organolettiche dell’acqua riguardano il colore, il sapore, l’odore e la torbidità; non hanno valore sanitario ma determinano la gradevolezza dell’acqua e influenzano il consumatore sulla scelta finale del prodotto al momento dell’acquisto. L’acqua, ad esempio, può essere torbida o avere un odore particolare ed essere al contempo potabile.
Colore
Di norma l’acqua potabile è incolore. L’alterazione di questo parametro si verifica in presenza di minerali o metalli, in caso di decomposizione di sostanze organiche o in seguito allo sviluppo di microorganismi.
Torbidità
Se l’acqua è torbida, potrebbero essere presenti sostanze in sospensione. Valori elevati si possono registrare in presenza di materiale argilloso oppure di idrossidi di ferro o alluminio, sostanze usate nel processo di potabilizzazione delle acque superficiali che non di rado possono finire nella rete idrica.
Odore
L’acqua oligominerale e quella del rubinetto sono inodore ma esistono acque con un forte odore caratteristico, come le acque che hanno un residuo fisso alto e quindi si sente l’odore dei sali minerali in esse disciolti o quelle vulcaniche, ad esempio le acque sulfuree dal caratteristico odore di uova marce.
Sapore
Il gusto e il sapore dell’acqua dipendono dalla mineralizzazione ma anche dalla percentuale di anidride carbonica presente. Il sapore dell’acqua di buona qualità è gradevole ed è dato dai sali e dai gas in essa disciolti.
Perché si alterano odore e sapore dell’acqua?
Eventuali alterazioni delle caratteristiche organolettiche dell’acqua possono svelare la presenza di microrganismi e parassiti che, se in quantità, rappresentano un potenziale pericolo per la salute umana. Il ruolo del consumatore nella corretta conservazione dell’acqua minerale naturale in bottiglia è fondamentale per garantire l’integrità del prodotto e preservarne le qualità organolettiche. Si raccomanda di conservare l’acqua in bottiglia in luogo asciutto, pulito e senza odori, al riparo da luce e fonti di calore. I raggi diretti del sole, ad esempio, ne alterano il sapore e l’odore. Anche all’interno del frigorifero l’acqua in bottiglia, se il tappo non è avvitato correttamente, può assorbire sostanze volatili capaci di determinare un’alterazione delle qualità organolettiche dell’acqua e renderla sgradevole al palato.
Esaltare le qualità organolettiche dell’acqua
L’individuazione delle caratteristiche organolettiche dell’acqua consente il corretto abbinamento a tavola e aiuta a identificare quelle più consone ai propri gusti. Esaltare il gusto delle acque minerali naturali è possibile attraverso semplici accorgimenti: per degustare al meglio le acque oligominerali naturali non bisogna berle troppo fredde perché la bassa temperatura anestetizza le papille gustative e nasconde le caratteristiche organolettiche dell’acqua; le acque più saporite e corpose, come le frizzanti, grazie alla loro effervescenza aiutano a pulire la bocca, favoriscono la digestione e se gustate fresche, accompagnano bene pietanze condite o molto saporite.
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Pubblicato il 28/04/2014